酒伯樂:醬香型白酒工藝19問19答,你也能成為醬香型白酒行家(值得珍藏)

編輯:金鑫2017-08-22 09:09:200次閱讀

最近有幾位新朋友添加我微信,說想買點正宗的醬香型白酒,但他自己對醬香型白酒不了解,不知道什么是正宗的醬香型白酒,問了我很多關于醬香型白酒工藝的知識。

為了讓更多有緣相識的朋友,能夠全面了解醬香型白酒基礎知識,于是我整理了這篇《醬香型白酒工藝19問19答》,希望能夠解決朋友們的問題。

閱讀全文,你能夠了解以下內容:

1、什么是正宗優質的醬香型白酒?

2、醬香型白酒是怎么生產出來的?

3、醬香型白酒的生產原料有哪些?

4、……

醬香型白酒工藝

1問:醬香型白酒的生產原料包括哪些?

答:醬香型白酒的生產原料主要是高梁、小麥和水。其中高梁為主糧,又分茅臺鎮地產小紅糯高粱與外地高粱,它們生產出來的醬香型白酒在品質上是有區別的,茅臺鎮小紅糯高粱顆粒緊實,能夠滿足多輪次蒸煮,酒體比較醇厚;外地高粱質地疏松,一般最多能夠翻烤5次,酒體比較單薄。

2問:傳統醬香型白酒的釀造過程有那幾步驟?

答:傳統醬香型白酒的釀造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香型白酒的最終產品質量、以及酒的風味。

3問:什么是大曲?

答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母和水,踩曲制坯,經高溫培養而成。

4問:醬香型白酒制曲的基本工藝是什么?

答:醬香型白酒制曲的基本工藝為:選擇制曲原料(優質小麥)——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。

5問:醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

6問:醬香型白酒為什么要端午制曲?

答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。

這段時間氣溫高、濕度大,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍。  微生物在白酒香味成分形成的過程中,起著至關重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代謝產物。

 7問:為什么要重陽下沙?

答:有兩個主要原因:一是重陽節前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質的要求:二是重陽節前后,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

8問:醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什么?

答:醬香型白酒把生產原料——高梁稱為“沙”。

9問:醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答:醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后。

10問:醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什么?

答:即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

11問:醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什么?

答:制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

12問:醬香型白酒的核心工藝是什么?

答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。

酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒。

13問:釀酒時,為什么每次發酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?

答:尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分,加強產香。

14問:新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答:新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾調出廠,所以醬香型白酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。

15問:為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

答:因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。

經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等,除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。

陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。

醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序。

新酒入庫以后,經檢驗品嘗鑒定香型后,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,灑壇上貼標簽,注明該壇酒的生產時間,哪一班,哪一輪次釀制,屬哪一類香型。

存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。

精心勾兌后的醬香型白酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。

一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。

16問:醬香型白酒有多少種香味成分?

答:據權威檢測,醬香型白酒有1400多種香味成分。

17問:醬香型白酒可以添加外來物質嗎?

答:醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚,自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中,只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬于真正的純糧食品。

18問:大曲醬香的出酒率一般是多少?

答:一般在23%左右。

19問:醬香型白酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

答:醬香型白酒香型的確立和三種典型體的發現,是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。

他分別為它們取名:醬香味道好,口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

后來,這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。

醬香型白酒三種香型的確定,為醬香型白酒實現質量穩定打下了堅實基礎,為中國醬香型白酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

1965年下半年,輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬香型白酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

另外,上一篇文章,詳細介紹了醬香型白酒生產工藝的各個環節,有興趣的朋友可以點擊查看。

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