為什么說醬香型白酒釀造工藝是最復雜的蒸餾酒釀造工藝?

編輯:金鑫2019-01-14 11:00:195次閱讀

核心提示:醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產工藝,整個生產過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節性生產方式,被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。

醬香型白酒釀造工藝的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式,被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。

重陽下沙,這個與自然節令緊緊結合在一起的釀造技藝,也是就是新一輪生產秩序的原點。對于一年一個生產周期的醬香酒而言,重陽就是一年的開始。

何為下沙?為何重陽下沙?

沙是醬香型白酒生產原料高粱的一種說法,由于正宗醬香酒的原料為紅纓子糯高粱,它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣,因此當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即重陽時節開始投料,是醬香型白酒第一次投料,發酵一個月后進行的第二次投料稱為糙沙。

重陽下沙是因夏季雨多,水土流失造成水質不好,且氣溫高達35至40度。高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利于釀酒。

九月初九開始下沙,窖期為30天,春節之前烤完一次酒,立春后,氣溫開始回升,到烤三、四次酒的時候,氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。

下沙的工作流程

1.潤糧

下沙時先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌,使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。(母糟是上周期最后一輪發酵后不蒸酒的優質酒醅。)


蒸糧

先在甑蓖上撒上一層稻殼,見汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時,要求蒸煮適宜,不應過熟。出甑后再打量水。

攤涼

出甑后的高粱,經攤涼、散冷,品溫降低到32℃左右時,灑入尾酒拌勻。(尾酒是由上一周期生產的七次酒和每甑酒頭經過稀釋而成)

高溫堆積

加入大曲粉低撒揚勻,拌和后收堆,糧醅接種環境和大曲里的微生物后,品溫上升,酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

發酵

堆積后的生沙糧醅經拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖密封發酵三十天左右。

至此,醬香型白酒釀造工藝的第一次投料到下沙流程完成,重陽下沙這一生產工藝是一項秉承了千百年的醬酒生產工藝。

醬香型白酒釀造工藝遵循著“端午制曲”、“重陽下沙”的自然規律,并嚴格遵守著“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”的傳統工藝。并再經數年陶壇封藏,在漫長而神秘的生物反應過程中,各種有益的微生物盡數羅置于酒中,釀就地道醬香。

這是千百年來人們對“天時”的認知,也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。

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